Кухня Гоа и Махараштры

Кухня юго-запада Индии отличается богатым выбором блюд из морепродуктов. Персидское влияние, принесенное сюда парсами, сказалось на кулинарных пристрастиях жителей Мумбаи, а кухня Гоа позаимствовала многие блюда португальской кухни, придав им индийский колорит. Главными овощами в этой части Индии считаются «кислый кокум» - красный цветок банана, плоды хлебного дерева («джекфрута») и стручки дерева хрена (Моринга олейфера). Из семян этого дерева готовят масло, поэтому его еще называют «масляным деревом». Самые популярные морепродукты: рыба помфрет, лобстер, креветки, краб, кальмар и мидии. Все они готовятся на гриле или жарятся, но чаще всего приготовляются как «карри» с добавлением свежего кокоса и местных специй, главные из которых - красный чили, перец и тамаринд. ЖМИ НА КАРТИНКУ: В Махараштре свежеприготовленные закуски («кошимбри») из моркови, огурцов оживляют вегетарианскую еду, в которой широко распространены блюда из чечевицы и пророщенных бобовых ("Юсал»), приготовленный на пару батат («суран») и чечевица в кисло-сладком соусе («амти»). Невегетарианские карри готовятся из баранины с красным перцем, кокосом, анисовым зерном и маковым семенем (кольхапури матан), из курицы с пустой кокосовой подливкой и поджаренным луком ("малвани комбади») и по- дастся с острым рисом и хрустящими вафлями из крупы. Парсы, чьи предки пришли из Ирана и обосновались в Мумбаи, готовят паровую рыбу в банановых листьях (патра ни мачхи), запеканку из чечевицы, овощей и мяса (дхансак), острую яичницу-болтунью (акури»). Кухня Гоа сочетает в себе индийскую приверженность к специям и разнообразным овощам и характерную для европейцев приверженность к мясу и рыбе. Заметную роль играют пальмовый уксус, огромное количество кокоса, чеснока, тамаринда и чили. Ежедневное меню гоанца вне зависимости от его вероисподания обязательно включает рис и соус карри. Используют множество сортов риса: от местного, с толстыми коричневыми зёрнами риса-падди, который варят, не очищая, до белого басмати, привозимого из Северной Индии. Основа карри - кокосовая кора либо источенная до пастообразного состояния в комбинации с пряностями, либо частично перетертая, чтобы можно было выжать сок. Смесь пряностей для местного карри обычно состоит из куркумы, тмина, кориандра, кардамона, имбиря, мускатного ореха, перца чили и чеснока. Характерный кисловато-острый привкус ему придают тамаринд (бимблис] (лam. Tamarindus indica-индийский финик; дерево семейства бобовых с кислыми плодами зеленого цвета, которые обычно добавляют в креветочный карри) или плод гарцинии [кокум] (лam, Garcinia indica - малабарский тамаринд), который в Гоа называют кодампули и добавляют в рыбный карри. Карри, куда добавлены рыба, креветки или другие морепродукты, называют Уммон и кодди. К рису и карри подают тондак (жареная раба с масалой - одной из широко известных индийских пряных смесей), сукем из креветок и моллюсков, киссмур (салат из сушеных жареных креветок  и тертого кокоса), котлеты из креветок, жареную рыбу. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масте. Футат - разновидность овощного блюда, для которого используют немного сухих молотых специй и  овощи: динностручковую фасоль и кольраб [нолкхол). Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, подходят в качестве rapнира к мясу или морепродуктам. Среди блюд из свинины распространены виндало, сорпотель и гоанские сосиски чоуриссо. Виндало изначально было очень острым и кисловатым карри, но сейчас его готовят не только из свинины, но и из других видов мяса и рыбы. Сорпотель - блюдо из нарезанных кубиками печени, сердца и почек, подаваемое под густым соусом, которым пропитаны сана (рисовые паровые шарики, заквашенные на тодди). Сорпотель сохраняет свежесть в течение нескольких дней, а настоящий вкус приобретает, постояв дня три-четыре. Ксакути - куриное или мясное блюдо, приготовленное с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими пряностями. Обычно еду готовят в керамических горшках различной формы, зависящей от типа блюда: отварного риса, карри или овощей, жареной рыбы или чего-то еще. Медные сосуды используют для отваривания риса-пади и приготовления разнообразных гоанских сладостей и сана, заквашенных на тоди (соке кокосовой пальмы). Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец; эти темно-коричневые сладие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он незаменим в сладостях - додол (темный густой сладкий крем), бол (сладкие пирожки из пшеничной муки), бебинка (крем из яиц и кокоса) или годшем (смесь кокосового молока и риса или молотой пшеницы). Пинагре делают из муки, полученной из риса-пади, которую смешивают с кокосовым сахаром и тертым кокосом, затем формуют и дают застыть. [tp_hotel_selections_widget id=373 cat1="3stars" cat2="popularity" cat3="distance" type=full limit=10 subid="" powered_by="true"]